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组方干货:主体香型要特出、奏效要互补、食材差别配伍原则必差别

202104月16日

组方干货:主体香型要特出、奏效要互补、食材差别配伍原则必差别

铁汉哥之前的文章也说过,想要谙练掌握组方技术,异国一准时间的勤学苦练和实践积累是不能够做到的,这边其实异国任何捷径可走,香辛料的本身的药性、味道、作用、互补有关、搭配有关、按捺有关你都要做到了如指掌

  

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  所谓“了如指掌”,并不是你用的时候再去找资料和笔记,而是要烂熟于心,拿来即用

  

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  这就益比学溜冰,在初学阶段,你必要记住各栽死板、噜苏、甚至矛盾的基本行为,要掌握益均衡,清新怎么越过窒碍物,以及清新怎么做益坦然防护措施,等到你十足掌握溜冰技巧,能够谙练在冰上驰骋的时候,相通原先的那些基本请求也就没那么主要了,由于这些知识已经十足变成你本身的了,长在了你的肌肉记忆里,也就不必要刻意蓄积在大脑里了。

  

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  想要在卤味制作上有所竖立,必须要对组方有肯定的收获,由于香辛料配伍规律是整个卤味技术知识的中央,只有真实掌握中央的东西才不会受制于人。

  

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  今天铁汉哥不息来分享一些组方的心得,别离就香型题目、奏效题目以及差别食材的配伍题目做分享:

  第一、主香肯定要特出

  最先、毫无争议的一点就是,卤菜组方主体香型肯定要特出,你能够有众栽复相符香型相互衬托,但主香不清晰,这个香型塑造其实也就战败了,香味其实和味道相通,太杂就乱了

  

  凡做过菜的人都有体会,有的时候片面人造了菜肴口味益,会过激地添加过众调味料,盐、酱油、醋、鸡精、味精、鸡粉、糖、蚝油、辣椒粉、胡椒粉等等,有什么加什么,一股脑地去里放,终局却发现味道十足偏差,甜味消解了咸味,鸡精、味精、鸡粉叠加之后不光异国那么鲜还产生了苦味,这就是典型的过犹不敷,做菜也讲究味型,有咸鲜味、糖醋味、家常味、荔枝味、麻辣味等等,每一栽味型都有其主要的调料及配比,不是胡乱添加就能把味道调益的

  

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  组方时香型塑造也是同理,一副益的配方,香辛料栽类有个10众栽、20众栽或者30众栽就十足有余了,香辛料的行使栽类并不是越众越益,香辛料的行使答达到一味增一味的成果,而不该该一味压一味,许众人宣称本身的配方栽类有40众栽、50众栽,甚至60众栽的,恨不得把一切卤水香料通盘加进去才走,招商项目但其实这边他的宣传意义是清晰大于其实际的奏效意义的。

  

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  再说一则,有片面组方人爱组益一个配方后,以一变众撙节效率,比如将组益的五香卤水配方,加上辣椒后变成麻辣卤水配方;再加上甘草、罗汉果之类变成甜辣卤水配方;甚至随意加点香茅草又摇身一变海鲜卤水配方,云云的做法铁汉哥是绝对无法认同的,差别的卤水配方其实在组方初首阶段,就是为了针对某栽详细的主材,然后按照主要食材的特性以及本身想要塑造的香型,而打开的香料搭配过程,以是差别的卤水配方其香料的君臣佐使的占比和搭配过程是十足纷歧样的。

  举例来说,清淡针对猪肉的五香卤水配方,其君料的用量要占香辛料总用量的50~60%,臣料20~30%,佐使料10~20%。

  第二、奏效上要互补

  关于香料本身之间的互补有关,铁汉哥曾做过专题分享,这边不再赘述,但除此之表,其实在君臣佐使的周围上也是有奏效上的互补和依托的

  比如:臣料就是对君料香气和奏效的补充,用来弥补君料在增香和去腥除异奏效上的不敷,现在标是为了使卤味制品的风味更完善,香味与滋味更雄厚。而佐使料在整个配方中首均衡作用,主要以均衡香辛料的燥炎寒凉属性,再有就是进一步加强臣料的辅助君料功能,以及塑造有特点的回味香型等。在卤水中常见的佐使料有:罗汉果、甘草、胡椒、荜拨等

  第三、差别的食材配伍原则必有差别

  刚刚铁汉哥已经说过,食材差别,其组方的原则以及详细香料的品栽行使搭配肯定是不尽相通的,在实际的组方过程中,吾们要按照食材特性和口味设计,脱离了详细食材和口味设计来谈配方是异国任何意义的。

  下面吾以五香卤水为例,涉及到差别食材的转折,其香料行使和搭配的转折来一一举例:

  比如猪肉类原材料本身腥味不重,但是油腻、肉皮有毛腥味,在卤制时清淡选用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁为君料,幼茴香、山奈、香叶、花椒行为臣料,甘草、罗汉果行为佐使料。

  比如鸭肉类本身腥味重,肉质香,在卤制时清淡选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料,白豆蔻、草豆蔻、草果陈皮、桂枝等为臣料,甘草、胡椒为佐使料。

  比如鸡肉类材料鲜味足、腥味淡,在卤制时清淡选用桂皮、白芷、良姜为君料,草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料,甘草、罗汉果为佐使料。

  比如牛肉类材料香气足、腥膻味不重,在卤制时清淡选用八角、桂皮、幼茴香为君料,肉豆蔻、草豆蔻、陈皮荜拨为臣料,胡椒、甘草为佐使料。

  比如羊肉类材料腥膻味专门的重,在卤制时清淡选用白豆蔻、白芷、幼茴香、花椒为君料,桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料,荜拨、甘草为佐使料。

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